Benjamin Torrezan, chef ambassadeur de Lin des Pyrénées, qui met aujourd’hui notre filière à l’honneur avec une recette d’exception — La Truite.
Une création qui rend hommage aux produits du territoire : truite des rivières, sel de Salies-de-Béarn, bourgeons d’épicéa… et bien sûr notre huile vierge de lin, utilisée ici en cuisson douce à 37°C pour confire le filet.
Un plat signature né d’une collaboration
Benjamin Torrezan porte la cuisine du lin à un niveau rare. Sa truite se décline en cinq techniques — gravelax, confit à l’huile de lin, tuile croustillante, sauce tarama au pain de lin, pickles de bourgeons d’épicéa — qui mettent en dialogue notre épicerie avec le terroir basque.
L’huile vierge de lin chauffée à 37°C révèle toute sa palette aromatique et enrobe la chair de la truite d’une texture unique.
Ingrédients pour 4 personnes
Base
- 1 filet de truite
- 1 litre d’huile de Lin des Pyrénées
- 1 branche d’épicéa
- 50 g de graines de lin
Marinade gravelax
- 1 queue de truite
- 500 g de sel de Salies-de-Béarn
- 120 g de sucre
Tuile de lin
- 50 g de graines de lin
- 200 g d’eau
Sauce tarama
- 50 g d’œufs de truite
- 130 g de pain au lin (à base d’éclats de lin)
- 20 g de crème fermière
- 100 g de fumet de truite
Pickles d’épicéa
- 10 g de sucre
- 20 g de vinaigre de pomme
- 30 g d’eau
- 15 g de bourgeons d’épicéa
Préparation étape par étape
1. Le gravelax
Faites mariner la queue de truite dans la marinade pendant 12 heures. Rincez à l’eau claire puis taillez-la en petits cubes réguliers.
2. La truite confite à l’huile de lin
Désarêtez le filet, retirez la peau et assaisonnez-le. Roulez-le serré dans un film alimentaire. Immergez-le dans l’huile de lin préalablement chauffée à 37°C — une cuisson douce qui préserve toutes les qualités oméga-3 de l’huile.
3. La tuile de lin
Faites cuire les graines de lin avec l’eau jusqu’à évaporation complète. Étalez finement puis déshydratez pendant 3 heures à 45°C. Au moment du service, faites frire à 200°C pour obtenir une tuile croustillante.
4. La sauce tarama
Chauffez la crème et le pain au lin coupé en dés à 50°C. Mixez avec les œufs de truite, puis incorporez les dés de gravelax, un filet d’huile de lin et quelques œufs de truite supplémentaires. Détendez avec le fumet de truite pour obtenir une texture nappante.
5. Les pickles d’épicéa
Portez à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre de pomme. Une fois l’appareil refroidi, incorporez les bourgeons d’épicéa et mettez en bocaux.
6. Le dressage
Nappez la truite tout juste sortie de l’huile de lin avec la sauce tarama, puis parsemez d’œufs de truite, de cubes de gravelax, de graines de lin et de pickles d’épicéa. Ajoutez enfin la tuile de lin fraîchement frite. Servez immédiatement.
Le Chef Benjamin Torrezan
Benjamin Torrezan — un chef attaché à la cuisine basque, au produit brut et aux circuits courts. En rejoignant notre cercle de chefs ambassadeurs, il prolonge l’histoire d’un lin cultivé au pied des Pyrénées jusqu’aux assiettes du Pays basque.
Crédit photo : © Flore Bonnard
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